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填空題

食品冷藏時(shí)的變化包括：（）、淀粉老化、冷害、脂類變化、生化變化等。

答案：水分蒸發(fā)

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食品的冷卻方法有：接觸冰冷卻法、空氣冷卻法、水冷法和（）。

答案：真空冷卻法

肉的食品品質(zhì)包括：顏色、風(fēng)味、（）、嫩度。

答案：保水性