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填空題

常用的發(fā)酵酸奶中使用的發(fā)酵劑主要是（）和（）的混和菌種，由于（），混合菌種較使用單一菌種可以大幅度提高發(fā)酵速度。常用的發(fā)酵劑從形態(tài)上有（）和（）。

答案：保加利亞乳桿菌；嗜熱鏈球菌；協(xié)同作用；桿菌；球菌

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在面包生產(chǎn)中，影響酵母發(fā)酵的因素主要有（）、（）、（）。

答案：溫度；ph；滲透壓

面粉按照其蛋白質(zhì)的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種面粉中，高筋粉要求蛋白質(zhì)在（），中筋粉一般在（），而低筋粉（）。面包生產(chǎn)中要求使用（），糕點生產(chǎn)中一般要求使用（）。

答案： 11.5；8.5-11.5；8.5；高筋粉；低筋粉