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填空題

著色劑通常分為（）和（）兩大類。

答案：食用合成色素；食用天然色素

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衡量乳化性能最常用的指標是（）

答案：親水親油平衡值（HLB）

肉類在加熱過程中色澤的變化原因主要有（）、（）、（）等。

答案：色素蛋白質(zhì)的變化；焦糖化作用；美拉德反應(yīng)