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填空題

酥性面團又稱（）粉，當(dāng)其調(diào)粉不足時，可以采?。ǎ﹣硌a償。其目的是（），增加結(jié)合力和彈性。

答案：冷粉；淀粉；沖淡筋力

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在果脯蜜餞加工中，由于劃皮太深，劃紋相互交錯，成熟度太高等，煮制后易產(chǎn)生（）現(xiàn)象，“吃糖”不足易產(chǎn)生（）現(xiàn)象。

答案：煮爛；皺縮

【簡答題】罐頭食品的排氣方法有哪些？并對各種排氣方法進行比較。

答案：

罐頭排氣方法：熱力排氣法（包括熱裝罐排氣和加熱排氣）、真空密封排氣法、蒸汽密封排氣法。
各種排氣方法的比較