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單項(xiàng)選擇題

刀工主要是對完整原料進(jìn)行（），使之成為組配菜肴所需要的基本形體。

A、切配
B、分解切割
C、剔骨
D、分割

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單項(xiàng)選擇題

肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即（），密度越大，肉質(zhì)也越細(xì)嫩、風(fēng)味也越好。

A、纖維越多
B、纖維含水量越大
C、纖維越細(xì)
D、肌纖維數(shù)量

單項(xiàng)選擇題

剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，對需要進(jìn)行（）與骨骼分離的原料實(shí)施分離處理。

A、通脊
B、雞胸
C、肌肉、脂肪
D、雞腿