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問答題

【簡答題】簡述淀粉酶法液化和酶法糖化的原理。

答案：液化機理：液化使用α-淀粉酶，它能水解淀粉和其水解產(chǎn)物分子中的α-1，4糖苷鍵，使分子斷裂，黏度降低。α-淀粉酶屬于內(nèi)酶...

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【簡答題】簡述面團形成的過程。

答案：谷蛋白→吸收醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白→疏水基交聯(lián)，谷蛋白分子內(nèi)二硫鍵轉(zhuǎn)變?yōu)榉肿娱g二硫鍵→形...

【簡答題】簡述稻谷制米的工藝流程與要點。

答案：工藝流程：稻谷清理→礱谷及谷下物分離→碾米→成品及副產(chǎn)品的整理
要點：
①清理的目的是除去雜質(zhì)，凈谷上礱...