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單項(xiàng)選擇題

江蘇菜總體上（），講究刀工，淡而不薄，酥爛脫骨，強(qiáng)調(diào)原汁原味。

A、擅長(zhǎng)翻鍋
B、注意火候
C、講究粗加工
D、口味清爽

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單項(xiàng)選擇題

購(gòu)進(jìn)土豆50kg，去皮后凈重40kg，則土豆的凈料率為（）。

A、20%
B、80%
C、40%
D、60%

單項(xiàng)選擇題

拍粉就是在經(jīng)過調(diào)味的原料表面均勻地（）上一層面粉、淀粉或面包粉。

A.淋
B.澆
C.撒或按
D.拌