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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)要說(shuō)明速凍食品質(zhì)量高于緩凍食品質(zhì)量的原因、以及判斷速凍的標(biāo)準(zhǔn)。

答案：速凍形成的冰結(jié)晶細(xì)小而均勻，因?yàn)樗賰龅膬鼋Y(jié)界面不連續(xù)，凍結(jié)過(guò)程中食品物料內(nèi)部的水分轉(zhuǎn)移少。緩凍可能產(chǎn)生連續(xù)的凍結(jié)界面，凍...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】目前主要有哪幾種表示凍結(jié)速率的方法？

答案：

1.溫度--時(shí)間法2.冰峰前進(jìn)速率3.國(guó)際冷凍協(xié)會(huì)定義4.其他：凍結(jié)界面、冰晶大小、熱力學(xué)方法

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】隨著凍結(jié)速度的加快，凍結(jié)曲線變成直線，其原因是什么？

答案：

凍結(jié)速度加快，曲線不易區(qū)分