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問答題

【簡答題】面粉中脂質(zhì)的加工特性？

答案： ①影響面粉的產(chǎn)品保質(zhì)期；②大量氫鍵構(gòu)成面筋中蛋白質(zhì)-脂質(zhì)復(fù)合體起強筋作用；③調(diào)節(jié)面團的流變性；④防止面團老化。

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【簡答題】面粉中碳水化合物、酶的種類及其加工特性？

答案：碳水化合物：①可溶性碳水化合物：淀粉、糖類；②粗纖維：纖維素、半纖維素。
酶：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶。碳水化合...

【簡答題】面團的形成過程、化學(xué)本質(zhì)、影響形成因素？

答案：面團形成過程是按一定順序和操作工藝進行，各種配料的充分混合，面筋吸水脹潤，面團逐漸變軟，粘性減弱，彈性增強，體積膨大。經(jīng)...