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問答題

【簡答題】面粉的主要生產(chǎn)工藝特性?

答案： 1）面筋含量（強力粉、中力粉、弱力粉）；2）面筋的流變學性能（延伸性、可塑性、彈性、韌性、比延伸性）；3）面粉的吸水率（...

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【簡答題】面粉中脂質的加工特性？

答案： ①影響面粉的產(chǎn)品保質期；②大量氫鍵構成面筋中蛋白質-脂質復合體起強筋作用；③調節(jié)面團的流變性；④防止面團老化。

【簡答題】面粉中碳水化合物、酶的種類及其加工特性？

答案：碳水化合物：①可溶性碳水化合物：淀粉、糖類；②粗纖維：纖維素、半纖維素。
酶：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶。碳水化合...