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問答題

【簡答題】糖在培烤制品中的作用有哪些？

答案：

①甜味劑；②酵母的能源；③表皮顏色；④風味；⑤形態(tài)和口感；⑥營養(yǎng)；⑦改善面團的物理性質；⑧防氧化作用；⑨抑制細菌增殖。

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【簡答題】蔗糖是如何影響面團結構？

答案：蔗糖在面團形成時起著反水化作用。面團中加入蔗糖，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增...

【簡答題】常用的甜味劑的種類及工藝特性

答案：蔗糖、轉化糖、飴糖、蜂蜜、異構糖、其他甜味劑（木糖、山梨糖醇、糖精）
工藝特性：吸濕性、溶解性、甜度