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判斷題

滑炒是將經(jīng)過精細(xì)加工的小型原料上漿劃油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以對汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。

答案：正確

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滑炒講究“四不”：原料事先不腌漬，不掛糊上漿，不滑油，起鍋時(shí)一般不勾芡。

答案：錯(cuò)誤

炒制時(shí)以油等介質(zhì)潤滑，且炒制時(shí)油溫要低，以便起到充分潤滑和調(diào)味的作用，在北方地區(qū)炒制前需要蔥姜熗鍋。

答案：錯(cuò)誤