生物膨松劑:也稱生物發(fā)酵劑(1分),是利用酵母菌在面團(tuán)中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生CO2氣體(1分),使制品膨松柔軟(1分)。
答案要點(diǎn): (1)利用蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中有較強(qiáng)吸附作用(2分)。 (2)利用蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中的凝絮作用(2分)。