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調(diào)制水調(diào)面團時,當水溫升到70攝氏度時,淀粉膨脹糊化,吸水率前者上升,后者下降。()
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由于米粉所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白,故米粉面團沒有彈性。()
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米及米粉中也含有蛋白質(zhì),所以米粉面團也具備了彈性、韌性。()
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