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單項(xiàng)選擇題

鹵汁走紅就是將經(jīng)過(guò)焯水或走油的烹飪?cè)戏湃脲佒?，加入鮮湯、香料、料酒、糖色、醬油等，用（）加熱至菜肴呈現(xiàn)所需顏色的一種走紅方法。

A.微火
B.小火
C.中火
D.大火

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單項(xiàng)選擇題

焯水技巧中：采用沸水多水量、短時(shí)間焯水處理，可減少營(yíng)養(yǎng)素的熱損耗。因?yàn)槭卟思?xì)胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在（）℃的水溫中活性最高。

A.40~60
B.60~80
C.80~100
D.100~120

單項(xiàng)選擇題

下列哪項(xiàng)操作要領(lǐng)屬于汽蒸（）

A.根據(jù)原料的老嫩程度、體積大小、裝量的多少和烹調(diào)要求
B.先要進(jìn)行滑鍋處理
C.原料下鍋后應(yīng)翻動(dòng)，
D.注意原料的下鍋方法