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判斷題

過油走紅的適用范圍：一般適用于雞、鴨、鵝、方肉、肘子、魚等烹飪原料表面的上色，以輔助蒸、鹵等烹調(diào)方法制作菜肴，如，虎皮肘子、霉干菜扣肉等。

答案：正確

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鹵汁是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，菜肴制作數(shù)小時(shí)即可制成。

答案：錯(cuò)誤

鹵汁走紅必須用小火加熱，使調(diào)味汁的色澤能緩緩地浸入原料的內(nèi)部。

答案：正確