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填空題

如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時(shí)在（）方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。

答案：數(shù)量或比例

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在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。

答案：性味

按菜肴香氣的混合狀況分類，分為（）香和（）香。

答案：純；復(fù)合