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問答題

【簡答題】簡述蛋品對面點造型與色彩的影響。

答案：蛋清具有膠體性質(zhì)。蛋清經(jīng)攪打可裹進大量空氣，它與面粉、白糖混合，形成大大小小的氣泡群，再經(jīng)加熱可發(fā)生膨脹等變化，使面坯形...

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【簡答題】簡述烤爐的底、面火對面點造型與色彩的影響。

答案：底、面火是烤制工藝的主要熱源。由于底火具有向上的鼓動力，熱量傳遞快而強，因而底火決定著面點造型的膨脹程度及表面的幾何曲線...

【簡答題】簡述廚房成本控制的一般程序。

答案：

（1）確定成本標準
（2）了解實際經(jīng)營成果
（3）對標準和實際經(jīng)營成果進行比較
（4）改進措施
（5）評估