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填空題

水分活度指一定溫度下（）蒸氣分壓與（）蒸氣分壓的比值。

答案：樣品水分；純水

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構(gòu)成水指食品中與非水物質(zhì)呈（）狀態(tài)的水，其特點(diǎn)包括（）、（）等。

答案：緊密結(jié)合；-40℃不結(jié)冰；微生物不能利用

羥醛縮合反應(yīng)是醛酮類化合物典型的化學(xué)反應(yīng)，其產(chǎn)物是β-羥基醛酮類化合物，其反應(yīng)的本質(zhì)是（）。

答案：親核加成反應(yīng)