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問答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述一些金屬離子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反應(yīng)中發(fā)揮催化作用的原因。

答案：

促進(jìn)氫過氧化合物分解，產(chǎn)生新的自由基；直接使有機(jī)物氧化；活化氧分子。

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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述面團(tuán)形成的基本過程。

答案：當(dāng)面粉和水混合并被揉搓時(shí)，面筋蛋白開始水化、定向排列和部分展開，促進(jìn)了分子內(nèi)和分子間二硫鍵的交換反應(yīng)及增強(qiáng)了疏水的相互作...

【簡(jiǎn)答題】下反應(yīng)是亞硫酸氫鈉抑制Maillard反應(yīng)中的一步，試分析其反應(yīng)的本質(zhì)。

答案：

此反應(yīng)的本質(zhì)是親核加成反應(yīng)，類似于醛類化合物的利用亞硫酸氫鈉所進(jìn)行的定性鑒定和分離。