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填空題

在腌肉制作過程中，亞硝酸鹽和肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)生成（），是未烹調(diào)腌肉中的最終產(chǎn)物，它再進(jìn)一步的加熱處理形成穩(wěn)定的（），這是加熱腌肉中的主要色素。

答案：亞硝?；〖t蛋白；亞硝酰血色原

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動物肌肉的色澤主要是由于存在肌紅蛋白和血紅蛋白所致。肌紅蛋白和血紅蛋白都是（）與（）結(jié)合而成的結(jié)合蛋白。

答案：血紅素；球狀蛋白

肌紅蛋白的蛋白質(zhì)為（）。

答案：珠蛋白