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填空題

類胡蘿卜素由于含有高度共軛不飽和結(jié)構(gòu)，在高溫、氧、氧化劑和光等影響因素的作用下，會發(fā)生分解褪色等變化，主要發(fā)生（）、（）、（），使食品品質(zhì)降低。

答案：熱降解反應(yīng)；氧化反應(yīng)；異構(gòu)化反應(yīng)

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類胡蘿卜素按結(jié)構(gòu)特征可分為（）和（）。由C、H兩種元素組成的類胡蘿卜素稱為（），蝦青素等含氧衍生物稱為（）。

答案：胡蘿卜素類；葉黃素類；胡蘿卜素類；葉黃素類

花青素是（）溶性的，胡蘿卜素是（）溶性的。

答案：水；脂