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填空題

花青素隨OH增多，吸收波長(zhǎng)（）移，（）增加，隨甲氧基增多吸收波長(zhǎng)（）移，（）增加。

答案：紅；藍(lán)紫色；藍(lán)；紅色

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花色苷的穩(wěn)定性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)。分子中的羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性（），甲基化程度提高則穩(wěn)定性（），同樣（）也有利于色素穩(wěn)定。

答案：降低；增加；糖基化

在通常情況下，天然的類胡蘿卜素是以（）構(gòu)型存在的，在熱加工過程以及光照和酸性條件下，都能導(dǎo)致（）。

答案：全反式；異構(gòu)化反應(yīng)