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填空題

在通常情況下，天然的類胡蘿卜素是以（）構(gòu)型存在的，在熱加工過程以及光照和酸性條件下，都能導(dǎo)致（）。

答案：全反式；異構(gòu)化反應(yīng)

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水分活度影響類胡蘿卜素的自動(dòng)氧化反應(yīng)，在（）時(shí)，有利于類胡蘿卜素的自動(dòng)氧化反應(yīng)，在（）的情況下抑制自動(dòng)氧化反應(yīng)。

答案：低水分含量；有水和高水分活度

類胡蘿卜素由于含有高度共軛不飽和結(jié)構(gòu)，在高溫、氧、氧化劑和光等影響因素的作用下，會(huì)發(fā)生分解褪色等變化，主要發(fā)生（）、（）、（），使食品品質(zhì)降低。

答案：熱降解反應(yīng)；氧化反應(yīng)；異構(gòu)化反應(yīng)