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填空題

水分活度影響類(lèi)胡蘿卜素的自動(dòng)氧化反應(yīng)，在（）時(shí)，有利于類(lèi)胡蘿卜素的自動(dòng)氧化反應(yīng)，在（）的情況下抑制自動(dòng)氧化反應(yīng)。

答案：低水分含量；有水和高水分活度

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類(lèi)胡蘿卜素由于含有高度共軛不飽和結(jié)構(gòu)，在高溫、氧、氧化劑和光等影響因素的作用下，會(huì)發(fā)生分解褪色等變化，主要發(fā)生（）、（）、（），使食品品質(zhì)降低。

答案：熱降解反應(yīng)；氧化反應(yīng)；異構(gòu)化反應(yīng)

類(lèi)胡蘿卜素按結(jié)構(gòu)特征可分為（）和（）。由C、H兩種元素組成的類(lèi)胡蘿卜素稱(chēng)為（），蝦青素等含氧衍生物稱(chēng)為（）。

答案：胡蘿卜素類(lèi)；葉黃素類(lèi)；胡蘿卜素類(lèi)；葉黃素類(lèi)