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問答題

【簡答題】糕點(diǎn)、餅干應(yīng)選用什么類型的香精。

答案：

1.糕點(diǎn)餅干應(yīng)選：水油香精、油質(zhì)香精、粉末香精。
2.果凍應(yīng)選：水質(zhì)香精、水油香精、油質(zhì)香精、粉末香精、調(diào)味類香精。

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答案： 1.選擇合適的添加時(shí)機(jī)。香精、香料都有一定的揮發(fā)性，應(yīng)盡可能地避免高溫，盡量采用后加香方法。
2.按科學(xué)合理的...

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答案： 1.增筋劑：主要作用是增強(qiáng)面團(tuán)筋力。常用的物質(zhì)有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）
2.乳化劑：主要作用是面包保...