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問答題

【簡答題】食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？

答案：因為食品蛋白質(zhì)在堿性條件下加熱，會發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。食...

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【簡答題】蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？

答案：

蛋白質(zhì)的空間有一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)，主要化學(xué)鍵有：氫鍵疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。

【簡答題】膠體的類型有哪些？

答案：（1）以氫鍵為主要作用力的膠體，此為可逆膠體；（2）以雙硫鍵為主要作用力的膠體，此為不可逆膠體；（3）以離子和蛋白質(zhì)的作...