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問答題

【簡答題】氨基酸的物理性質(zhì)有哪些？

答案：

氨基酸的物理性質(zhì)：（1）AA溶于水。難溶的可加熱、加酸。（2）AA有不同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鮮味。

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【簡答題】食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？

答案：因為食品蛋白質(zhì)在堿性條件下加熱，會發(fā)生交聯(lián)反應。交聯(lián)反應導致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。食...

【簡答題】蛋白質(zhì)的空間結(jié)構可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構的主要化學鍵分別的哪些？

答案：

蛋白質(zhì)的空間有一級結(jié)構、二級結(jié)構、三級結(jié)構、四級結(jié)構，主要化學鍵有：氫鍵疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。