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問答題

【論述題】蛋白質(zhì)具有哪些機(jī)能性質(zhì)，它們與食品加工有何關(guān)系？

答案：蛋白質(zhì)具有以下機(jī)能性質(zhì)：（1）乳化性；（2）泡特性；（3）水合特性；（4）凝膠化和質(zhì)構(gòu)。
它們與食品加工的關(guān)系...

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答案：（1）支鏈淀粉，直鏈淀粉的比例，支鏈淀粉不易回生，直鏈淀粉易回生（2）溫度越低越易回生，溫度越高越難回生（3）含水量：很...