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問答題

【論述題】試述脂質的自氧化反應？

答案：脂質氧化的自氧化反應分為三個階段：（1）誘導期：脂質在光線照射的誘導下，還未反應的TG，形成R和H游離基；（2）R&bu...

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【論述題】對食品進行熱加工的目的是什么？熱加工會對蛋白質有何不利影響？

答案：（1）熱加工可以殺菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好風味、色澤；破壞一些毒素的結構，使之滅活。

【論述題】蛋白質具有哪些機能性質，它們與食品加工有何關系？

答案：蛋白質具有以下機能性質：（1）乳化性；（2）泡特性；（3）水合特性；（4）凝膠化和質構。
它們與食品加工的關系...