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填空題

麥拉德反應(yīng)是（）化合物與（）化合物在少量（）存在下的反應(yīng)，其反應(yīng)歷程分為（）階段，反應(yīng)終產(chǎn)物為（）。影響麥拉德反應(yīng)的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。

答案：羰基、氨基、水、三個(gè)、類黑色素、底物、pH值、水分含量、溫度、金屬離子、空氣

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糖受較濃的酸和熱的作用，易發(fā)生脫水反應(yīng)，產(chǎn)生非糖物質(zhì)，戊糖生成（），己糖生成（）。

答案：糠醛、羥甲基糠醛

單糖受堿的作用，連續(xù)烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在（）處；無(wú)氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在（）處。

答案：雙鍵、距離雙鍵的第二個(gè)單鍵上