主要是葡萄糖)的羰基同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基之間的化學(xué)反應(yīng),又叫美拉德反應(yīng),會引起食品褐變。
研究食品風(fēng)味成分的風(fēng)味、分析方法、生成途徑及在貯藏和加工中變化的科學(xué)。