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食品風(fēng)味化學(xué)
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研究食品風(fēng)味成分的風(fēng)味、分析方法、生成途徑及在貯藏和加工中變化的科學(xué)。
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油脂中不飽和脂肪酸在催化劑(通常用金屬鎳)作用下在不飽和雙鍵上加氫,從而把在室溫下液態(tài)的油變成固態(tài)的脂,這個(gè)過程叫做氫化...
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問答題
【簡答題】氨基酸(或蛋白質(zhì))的等電點(diǎn)對(duì)食品成分或食品加工有什么意義?
答案:
大多數(shù)蛋白質(zhì)在遠(yuǎn)離其等電點(diǎn)的Ph條件下乳化作用更好,這時(shí)候的蛋白質(zhì)具有高的溶解性并且蛋白質(zhì)帶有電荷,有助于形成穩(wěn)定的乳狀...
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