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問答題

【簡答題】試述影響食品中脂類氧化速度的因素。

答案：反應物的結構、溫度、Aw、食物的表面積、光照、催化劑、抗氧化劑。

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【簡答題】“Aw可以很好地預測食品的穩(wěn)定性。”這一結論適用于冷凍食品嗎？為什么？

答案：不適用。因為在凍結溫度以上，aw是樣品組分與溫度的函數，且前者是主要因素，在凍結溫度以下，aw與樣品組分無關，只取決于溫...

【簡答題】舉例說明內源酶對食品質量的影響。

答案：顏色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；質地：果膠酶、纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶；風味：過氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮苷酶；營養(yǎng)質量：...