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填空題

在食品加工業(yè)中，重要的酶包括（）、（）、（）、（）等。

答案：淀粉酶；果膠酶；脂類分解酶；酚氧化酶

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酶催化化學(xué)反應(yīng)的能力叫（）。酶活力的大小一般受（）、（）、酶的（）及（）、（）、（）等因素影響。

答案：酶活力；溫度；酸度；濃度；酒精；重金屬；射線

在食品加工貯藏過(guò)程中，發(fā)生變色的現(xiàn)象叫（）。根據(jù)；反應(yīng)原理，有（）和（）兩大類。

答案：褐變；酶促褐變；非酶促褐變