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填空題

果膠有（）、（）、（）三種狀態(tài)。在一定pH值時(shí)，加入適量的糖可發(fā)生（）。利用此性質(zhì)可制成（）和（）。

答案：原果膠；果膠；果膠酸；凝聚；果凍；果醬

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瓊膠屬于（），在熱水中（），冷卻后能形成（）。它是烹調(diào)中良好的（）。

答案：多糖膠質(zhì)；溶解；凝膠；凝結(jié)劑

脂肪是（）與（）組成的（），是天然動(dòng)植物油脂中的主要成分。類脂同脂肪有共同特性，不溶于（）而溶于（），是具有營(yíng)養(yǎng)意義的重要食品成分。

答案：甘油；脂肪酸；酯；水；有機(jī)溶劑