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問答題

【簡答題】請說一下高級基礎清湯的特點。

答案：

高級烹調(diào)基礎清湯簡稱高級清湯，又稱上湯、頂湯、高湯。其特點湯汁色澤澄清，湯味鮮美醇厚，湯質(zhì)清爽利口，鮮香甘洌。

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【簡答題】高級白湯的制作原料有哪些？

答案：高級白湯的制作原料主要是選用老母雞、鮮鴨、豬肘膀和豬排骨等。清真菜主要選用老母雞、鮮鴨、牛瘦肉等。此外，還可選用貝干、蹄...

【簡答題】高級基礎面湯的特點有哪些？

答案：

高級烹調(diào)基礎白湯簡稱高級白湯、濃湯或高級奶湯。其特點是湯汁色澤乳白，湯味鮮醇厚，湯質(zhì)濃稠黏滑。