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問答題

【簡(jiǎn)答題】什么決定菜肴的品質(zhì)與數(shù)量？

答案：菜肴的品質(zhì)由原料決定，原料的組合直接決定了菜肴的檔次。售價(jià)高的菜原料價(jià)格貴，并且一般較少用配料。一桌筵席上，檔次高，其主...

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【簡(jiǎn)答題】什么是滑炒？舉例說明菜肴特點(diǎn)。

答案：選用質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料經(jīng)過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、淀粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料...

【簡(jiǎn)答題】什么是水炒？舉例說明菜肴特點(diǎn)。

答案：水炒只用于炒蛋類原料。烹調(diào)中炒勺放適量清水燒開加調(diào)味料，找好咸鮮口，將打勻的雞蛋慢慢倒入勺內(nèi)，邊倒主料邊用手勺推，使主料...