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問答題

【簡答題】蛋撻成品餡心為何出現(xiàn)糖心？

答案：

未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水質(zhì)量差。

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【簡答題】粉果露餡、爆口是什么原因？

答案：

粉果皮過硬，面團不夠熟，油多，粉培多，餡汁多，操作手法不當(dāng)。

【簡答題】甘露酥扁、塌是什么原因所致？

答案：

皮過軟、疏松劑使用不當(dāng)，餡料過軟，火慢等。