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填空題

調(diào)制蛋泡面主坯摻粉時(shí)必須采用（），否則影響成品的膨松性。

答案：抄拌手法

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在打蛋過(guò)程中同時(shí)加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。

答案：穩(wěn)定性

（）是利用攪拌器機(jī)械運(yùn)動(dòng)的將蛋液打起泡。

答案：打蛋機(jī)