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【簡答題】簡答水分活度的實際意義。
答案:
①水分活度與微生物的繁育的關(guān)系:當(dāng)水分活度Aw<0.90時,細(xì)菌就不能生長,當(dāng)Aw<0.88時,霉菌和酵母被抑制;
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【簡答題】食品中的水有幾種存在狀態(tài)?
答案:
有兩種存在狀態(tài):
①以氫鍵結(jié)合力維系著的水稱為結(jié)合水;
②以毛細(xì)管力維系著的水稱為自由水。
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【簡答題】說出花刀塊形成機(jī)理的要點。
答案:
①原料均為富含蛋白質(zhì)的原料,尤其是膠原蛋白質(zhì);
②受熱時,肌原纖維開始收縮;
③剞花刀的一面只在兩刀...
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