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問答題

【簡答題】計算題：韭黃炒肉絲，用肉絲150克，凈韭黃250克，調味料計2元。豬里脊進價每千克25元，加工成肉絲凈料率為80%，占20%的下腳料碎肉作價每千克10元。韭黃每千克12元，凈料率自行確定。若銷售毛利率為56%，求該菜售價。

答案：解：肉絲成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）
韭黃的凈料率為95%
韭黃...

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【簡答題】計算題：北菇扒菜膽”一份用料如下：不發(fā)北菇200ɡ，生菜膽300ɡ，調味料2.5元。已知北菇進貨價每千克65元（凈料率350%），生菜進貨價每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴總成本是多少？

答案：解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元
∵生菜膽凈料率為40%
∴1...

【簡答題】計算題：菜式“什錦魚青丸”用魚青150ɡ，配料200ɡ，調味料3元。鯪魚每千克25元，鯪魚起肉后可用的頭和腩計30%，每千克作價8元。所用配料計每千克15元。另外，制作魚青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，鹽每千克2元，味精每千克20元。若銷售毛利率為52%，試求該菜肴的售價多少？（提示：先算魚青的成本。）

答案：解：∵鯪魚加工成魚青蓉的凈料率為38%
∴魚青蓉單價=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷...