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判斷題

湯的制作是利用原料在水中加熱所發(fā)生的一系列物理、化學變化，產(chǎn)生大量的風味物質，使湯的味道鮮美，原料中含有的膠原蛋白受熱后形成凝膠，使湯具有膠體溶液的性質，使大量可溶性物質溶于湯中。

答案：正確

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江蘇菜的特點是選料嚴謹，制作精細，因材施藝，四季有別，擅制雞鴨，制作的江鮮久負盛名，河鮮湖蚧的烹制尤有特點。

答案：正確

四川菜的風味特點是：口味多樣，注重調(diào)味，選料廣泛，粗料精作，工藝獨特，雅俗共賞，清鮮醇濃，麻辣著稱，擅長小煎小炒、干燒干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美譽。

答案：正確