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判斷題

制湯就是將營(yíng)養(yǎng)豐富的動(dòng)物性原料放在水鍋中加熱，使其所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、呈味物質(zhì)通過(guò)加熱降解、乳化等作用，溶解在水中，成為鮮湯的過(guò)程。

答案：錯(cuò)誤

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湯的制作是利用原料在水中加熱所發(fā)生的一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美，原料中含有的膠原蛋白受熱后形成凝膠，使湯具有膠體溶液的性質(zhì)，使大量可溶性物質(zhì)溶于湯中。

答案：正確

江蘇菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，因材施藝，四季有別，擅制雞鴨，制作的江鮮久負(fù)盛名，河鮮湖蚧的烹制尤有特點(diǎn)。

答案：正確