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判斷題

過油是在正式烹調(diào)之前，把經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料放入油鍋中，在油中加熱，使原料達(dá)到烹調(diào)的初步要求，供正式烹調(diào)使用。

答案：正確

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水對原料的初步熟處理又稱焯水，就是把經(jīng)過初步加工的烹飪原料放在水鍋加熱，使其達(dá)到一定成熟度的過程。

答案：正確

焯水的作用有：使植物性原料色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩；除去動、植物性烹調(diào)原料中的污物和異味；降低烹調(diào)原料組織中酶的活性。

答案：錯誤