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判斷題

炸油是把經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料，在油溫處于較高溫度時(shí)，下入油鍋中加熱，以達(dá)到烹調(diào)要求的初步熟處理。

答案：正確

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油對原料的初步熟處理又稱過油，就是將原料加熱，使其達(dá)到一定的要求的過程。

答案：錯(cuò)誤

過油是在正式烹調(diào)之前，把經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料放入油鍋中，在油中加熱，使原料達(dá)到烹調(diào)的初步要求，供正式烹調(diào)使用。

答案：正確