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判斷題

固體物質(zhì)作為傳熱媒介其性能比水強，儲熱性能好，它們只能依靠傳導的方式進行傳熱。

答案：錯誤

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金屬作為傳熱介質(zhì)在烹調(diào)中有著廣泛的用途，但也有其特殊性。金屬與其他傳熱介質(zhì)不同的是，它既作為傳熱介質(zhì)，又作為加熱容器的組成材料。

答案：正確

湯汁走紅就是在正式烹調(diào)前，將經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料放入鹵汁中加熱，使原料在高溫加熱過程中著色。

答案：正確