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判斷題

菜肴著衣又稱掛糊上漿，是指根據(jù)烹調(diào)的要求，將刀工處理的原料著上一層粘性的糊漿，似原料穿上一層薄衣，故稱著衣。

答案：正確

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干料泡發(fā)的方法主要有：水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)和鹽發(fā)。

答案：正確

干貨原料漲發(fā)的目的之一是使干貨原料最大限度地吸水膨潤，恢復原有的質(zhì)感。

答案：正確