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判斷題

菜肴調色的基本原則是先調色，后調味。

答案：正確

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油發(fā)魚肚的第一步，是將干凈的魚肚入熱油鍋中加熱，使其迅速膨漲。

答案：錯誤

鹵制法以鹵水鍋的色澤劃分，可分為紅鹵水和白鹵水兩種。

答案：正確