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判斷題

火候通常是指火力變化的情況，即烹調(diào)過程中火力的大小和加熱時(shí)間的長短，也就是給菜肴原料加熱的量。

答案：正確

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水發(fā)可分為冷水發(fā)和堿水發(fā)兩種。

答案：錯(cuò)誤

豬上（硬）五花肉位于肋骨下方，脂肪與肌肉相夾呈五花三層。

答案：正確